KAKAO

CHARAKTERISTIKA:

Výrobek: Kakaový prášek

Tmavší typ.

Obsah tuku (kakaové máslo) 10-12%, obsah bílkovin 19%.

V kostce několik informací o kakaovém prášku.

Úvod:

Kakao jako surovina,bylo v pekařství poprvé použito ve Velké Británii a spolu s čokoládou sestalo jednou z nejoblíbenějších chuťových složek celé řady pekařských výrobků na celém světě.Při výběru kakaového prášku pro určitý druh pečiva je důležité si všímat nejenom barvy a chuti prášku, ale také vědět, jak tento prášek ovlivní samotné pečení. Protože kakaový prášek je svou zásaditostí podobný prášku do pečiva,kakaové máslo,obsažené v kakaovém prášku může reagovat s komplexem moučných bílkovin v piškotovém těstě a ovlivňovat tak kvalitu pečení.Nejdůležitějším kritériem při výběru kakaového prášku pro jednotlivé druhy pečiva je jeho barva,chuť,obsah tuku, pH/zásaditost, jemnost a absorpce.

Chuť:

Kakaový prášek hraje zásadní roli pro celkovou chuť výsledného výrobku. I když víme, že chuť kakaového prášku je složena z více než 500 složek, jejich přesnou úlohu ve vnímání chuti neznáme. Chuť kakaa se vyvíjí v průběhu fermentace a zpracování kakaových bobů (zvláště pražení a alkalizace).

Fermentace:

Při fermentaci kakaových bobů dochází ke štěpení sacharózy na redukující cukry a bílkoviny na aminové kyseliny, čímž vznikají sloučeniny amadori. Při pražení bobů vzniká Maillardova reakce.Je to série reakcí, která začíná reakcí redukujících cukrů a aminových kyselin.To, jaké složky vzniknou a jaká je konečná chuť, je výrazně ovlivněno teplotou,vlhkostí a vývojem pH, stejně jako reakční dobou procesu alkalizace a pražení.

Využitím přirozeného kvašení v procesu zpracování vzniká kakaový produkt výborné chuti, stálé barvy a složení, který má navíc výborné mikrobiologické vlastnosti.

Druhy kakaového prášku:

Nealkalizovaný prášek může mít chuť zralého kakaa s kyselými podtóny. Světlé alkalizované prášky mají jemnou kakaovou chuť a tmavé a velmi tmavé alkalizované prášky mají výraznější kakaovou chuť a hořkost.

Nabízí tmavší alkalizovaný kakaový prášek,který má výraznější kakaovou chuť a hořkost.